Influencia de
la acidez y temperatura del proceso de hilado del queso tipo “de hoja” sobre
las propiedades físico química, sensoriales y microbiológicas
Influence of the acidity and temperature of the
spinning process of the "leaf" type cheese on the physical-chemical,
sensory and microbiological properties
Artículo resultado de proyecto de investigación financiado por
la Universidad Técnica Estatal de Quevedo
http://centrosuragraria.com/index.php/revista Publicada por: Instituto Edwards Deming Quito - Ecuador Octubre - Diciembre vol. 1. Num. 7 2020 Pag. 135 - 145 Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0
Internacional. https://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/deed.es RECIBIDO: 4
DE DICIEMBRE 2019 ACEPTADO: 19 DE JUNIO 2020 PUBLICADO: 4 DE OCTUBRE 2020
Azucena Elizabeth
Bernal Gutiérrez
Maestría Profesional en Gestión
de la Producción, Universidad Técnica de Cotopaxi, abernal@uteq.edu.ec,
https://orcid.org/0000-0003-2917-6408
L. Zúñiga, H.
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Frank Michael Vera
Guzmán
Ingeniera Agroindustrial,
Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Quevedo, Los Ríos, Ecuador. jessenianataly1988@gmailcom,
https://orcid.org/0000-0002-5048-4213
Katherine Tomasa
Mackencie Tobar
Ingeniera Agroindustrial,
Universidad Técnica Estatal de Quevedo, Quevedo, Los Ríos, Ecuador. katherinettob.mackencie@gmail.com, https://orcid.org/0000-0002-0726-0804
RESUMEN
Se evaluó las
características físico-químicas microbiológicas y sensoriales del queso de hoja
bajo diferentes condiciones de hilado. Se empleó un Diseño Completamente al
Azar con arreglo factorial de 2x2, niveles de acidez del suero (1.10 % y 0.87
%) y niveles de temperatura del hilado (68°C y 80°C). En las físicas-químicas:
Solidos Totales; Acidez; pH; Grasa y Proteína, características sensoriales de
textura, olor y sabor: estiramiento y penetración, se determinó el costo de los
tratamientos. Los niveles de hilado tuvieron efecto (p<0.05) sobre las
características físico-químicas del queso con diferencia (p>0.05) en los
factores de sólidos totales, acidez, grasa y proteína, mientras que en el pH no
existe diferencia, por lo que al aumentar la acidez pierde las características
propias que obtiene el queso al momento del hilado. En el análisis de las
características sensoriales de textura del queso la atribución de viscosidad y
elasticidad disminuyó (p<0.05) con el nivel más alto de la acidez (0.87 %),
mientras que las características de dureza, masticabilidad y gomosidad se
acentuó en este nivel, en aquel factor no se presentó diferencias (p<0.05)
en la cohesión y fracturabilidad. El incremento de la temperatura del hilado
aumentó la percepción sensorial de cohesión y elasticidad, en las
características de viscosidad y masticabilidad disminuyeron, la dureza,
gomosidad y fracturabilidad no presentaron diferencias (p>0.05). En el
análisis sensorial de olor y sabor del queso el incremento de la acidez y
temperatura del hilado reduce (p<0.005) las características sensoriales de
olor a leche, cremosidad, oleosidad, color marfil, pastosidad y sabor amargo
del queso, incrementa (p<0.005) la percepción del nivel de sal. El mayor
(p<0.05) rendimiento obtuvo el 1.10 % de acidez y 80°C de temperatura del
hilado respectivamente, en la prueba de estiramiento. El tratamiento más
eficiente fue T4 debido a su mayor rendimiento.
Palabras clave: pH,
Elasticidad, rendimiento, textura
ABSTRACT
Among the main problems of the cultivation of lemon
(Citrus lemon L.) in the province of Manabi, Ecuador, are the presence of
flower and fruit rot caused by Colletotrichum
spp., As well as the lack of water. Thus, the aim of the research was to
evaluate the effect of copper oxychloride and irrigation on agronomy and health
of "sutil" lemon plants. Lemon plants of 30 months of age
(approximately 2.5 m high), grafted in Cleopatra mandarin patterns, established
in the canton of Santa Ana were used. The crop was managed according to their
needs. Lemon plants were exposed to gravity irrigation, one normal and other
continuous, and to sprays or not with copper oxychloride (Cu2(OH)3Cl,
600 g ha-1), which constituted the treatments (four). Although several
microorganisms are identified in young and adult tissues, flowers and fruits,
structures of Colletotrichum sp. were
observed in all plant organs analyzed. None of the variables studied showed a
significant interaction between the factors (irrigation and fungicide). The
severity of anthracnose in shoots was correlates significantly with the survival
of leaves, as well as with temperature and rainfall. The use of continuous
irrigation increases number of fruits per tree, weight of fruits per tree and
yield of fruits, while pulverizations with copper oxychloride increases number
of flowers per branch and average weight of fruits per tree in lemon plants.
Keywords: Citrus lemon L., Colletotrichum
sp., survival of leaves, fruit yield
INTRODUCCIÓN
La calidad
financiera de la elaboración de alimentos, junto con la complejidad de los
métodos para su producción, procesamiento y aceptación, requieren un mayor
conocimiento de sus propiedades texturales con el fin de ofrecer alimentos con
niveles aceptables de calidad (Zúñiga, et al., 2007).
En la
presente investigación, se evaluó la influencia de la acidez y temperatura del
hilado del queso tipo de hoja sobre las propiedades físicas-químicas y
microbiológicas, sensoriales y funcionales de un queso hilado (tipo de hoja),
como una opción innovadora, saludable y de alta perspectiva tanto para el sector
de los derivados lácteos, como para los consumidores actuales, conscientes de
la relación entre la dieta diaria y la salud.
Es un
alimento, nutritivo y económico en comparación con otros quesos que pertenece o
está comprendido bajo la denominación de quesos de pasta hilada, ya que tienen
en común una fase particular de la tecnología, el hilado, basado en la
propiedad de la caseína de estirarse bajo determinadas condiciones de
temperatura y acidez.
Las
propiedades mecánicas de la textura del queso hilado, se midieron a través de
sus propiedades físicas como son la
densidad, grado de penetración, perfil de textura, prueba de estiramiento; en
la propiedades químicas se analizó la acidez, proteína, grasa, solidos totales,
pH; propiedades microbiológicas: prueba de azul metilo, recuento de coliformes,
control de salmonela y control de Staphylococcus aureus y Sensoriales lo que
nos permitió evaluar el queso tipo hoja
para determinar, definir, proteger y promocionar sus atributos de calidad, para
ello se utilizó los métodos experimental y método analítico.
Para analizar
el problema de todo lo mencionado con anterioridad se pudo hacer referencia a
la influencia que tuvo la acidez y la temperatura del hilado en la calidad y la
caracterización del proceso del queso tipo hoja.
MATERIALES Y MÉTODOS
La presente
investigación se realizó en el Laboratorio de Lácteos de Universidad Técnica
Estatal de Quevedo (UTEQ), situada en el km 7 de la Vía Quevedo – Santo
Domingo, Cantón
Quevedo,
Provincia de Los Ríos, entre las coordenadas geográficas 01º 06’ de latitud Sur
y 79º 29’ de longitud Oeste. A una altura de 73 msnm. Las muestras se tomaron
de la “Ganadería Carrera” ubicadas en el recinto Guasaganda perteneciente al
cantón la Maná provincia de Cotopaxi. Se
utilizó el método de investigación experimental donde se evaluaron las
propiedades físico-químicas, sensoriales y microbiológicas del queso hilado
tipo “de hoja” (variables dependientes) bajo dos niveles de acidez y
temperatura (variables independientes) en su elaboración.
Se empleó un
diseño completamente al azar (DCA) con arreglo factorial de 2 x 2, dos niveles
de acidez del suero (10.10 % y 0.87 %) y dos niveles de temperatura del hilado
(68 °C y 80 °C), con tres repeticiones.
Los datos se
analizaron mediante el análisis de varianza (ANDEVA) y comparación de medias
con la prueba de Tukey (P≤0,05), con la utilización del paquete estadístico SAS
(Statistical analysis system, 2004). Las figuras y procesamiento de los valores
de campo se realizaron en hojas de cálculo de EXCEL de Microsoft.
RESULTADOS
Análisis físico-químico del suero
El efecto
simple de la acidez (Factor A) y temperatura del hilado (Factor B).
El nivel de
acidez en el hilado tuvo efecto (p<0.05) sobre la composición química del
suero resultante, de manera que el incremento del nivel de acidez aumentó el
contenido de los elementos evaluados, con 1.10 % se obtuvieron: sólidos totales
7.15%, pH 5.80 y grasa 0.050%, no obstante, el contenido de proteína disminuyó
con el nivel más alto de acidez de 1.10 % se obtuvo 0.89%.
Se observó
que a mayor temperatura del hilado disminuyen (p<0,05) los valores de pH,
grasa y proteína mientras que en los sólidos totales no se presentaron
diferencias significativas (p>0,05) con 68 °C se obtuvieron valores de 5,56,
0,045, 1,25 y 6,89 en respectivamente en estos elementos.
El efecto de la combinación de los factores acidez y temperatura
del hilado (A x B)
El
tratamiento T2 (Acidez del suero 1,10 % + temperatura de hilado 80 °C) presentó
el mayor (p<0,05) valor de sólidos totales con 7,51% mientras T4 (Acidez del
suero 0,87 % + temperatura de hilado 80°C) obtuvo el valor más bajo con 6,07%
en esta variable.
El pH fue
superior (p<0,05) en el tratamiento T3 (Acidez del suero 0,87 % +
temperatura de hilado 68°C) con 5,95 mientras T1 y T2 que reportaron los
valores más bajos fueron estadísticamente iguales con 5,17 y 5,08.
El contenido
de grasa fue superior (p<0,05) en T1 y T2 con 0,05% cada uno mientras T4
reportó el valor más bajo con 0,03%. El contenido de proteína del suero fue
mayor (p<0,05) en T3 con 1,43% mientras T2 obtuvo 0,71% respectivamente.
Con relación
a los sólidos totales se obtuvo valores que se encuentran relacionados en
comparación con los presentados por Hernández (2014) que realizo una
investigación de caracterización de los sueros de quesos frescos y acidificados
que presenta valores entre 6%-7%, sobresaliendo el T2 (Acidez del suero 1,10 %
+ temperatura de hilado 80°C) con un mayor contenido de sólidos totales.
En lo que
respecta a proteína los valores se encuentran entre 0,71%-1,43% estando estas
interacciones por debajo de lo requerido por la NTE-INEN-2594 (2011) que
expresa con una cantidad mínima de 8% de proteínas lácteas para sueros obtenidos
como subproductos del proceso de queso, en relación con la grasa que se obtuvo
resultados de 0,03%-0,05% estando por debajo de lo requerido por la norma
NTE-INEN-2594 (2011) que exige en el suero lácteo como subproducto obtenga un
máximo del 0,3% de grasa láctea, lo que indica que no puede ser aplicada para
un subproducto. pH 4,8- 6,4 el mismo que se encuentra dentro rango establecido
de dicha norma.
Análisis físico-químico del queso
El efecto
simple de la acidez (Factor A) y temperatura del hilado (Factor B) sobre la
composición físico-química del queso tipo “De Hoja” se muestran en la Tabla 1.
Se encontraron diferencias estadísticas significativas (p<0,05) en los
parámetros de composición físico-química evaluada con excepción del pH donde no
existió diferencia (p>0,05).
El nivel de
acidez en el hilado incrementó el contenido de acidez y grasa del queso tipo
“De hoja”, con 0,87 % se obtuvieron 1,23 y 33,15% de acidez y grasa
respectivamente. De manera inversa en el nivel de acidez de 1,10 % se reportó
el mayor contenido de sólidos totales con 43,54% y proteína con 30,83%. De esta
manera indica que un nivel bajo de acidez en el hilado mejora las
características físico-química del queso tipo “De Hoja”en el contenido de grasa
y la proteína.
Con excepción
del pH la temperatura del hilado tuvo efecto significativo (p<0,05) en la
composición físico-química del queso tipo “De hoja”, se observó que el
incremento de la temperatura del hilado disminuye la acidez y grasa del queso
mientras incrementa el contenido de solidos totales y proteína respectivamente (Tabla
1).
Tabla 1. Efecto de la acidez y temperatura del hilado sobre la
composición físico-química del queso tipo “De Hoja”.
|
Factores |
Variables |
||||||||||||||
|
Sólidos Totales |
Acidez |
pH |
Grasa |
Proteína |
|||||||||||
|
A.
Acidez |
|||||||||||||||
|
1,10 % |
|
|
|
|
|
||||||||||
|
0,87 % |
|
|
|
|
|
||||||||||
|
B. Temperatura |
|||||||||||||||
|
68 °C |
|
|
|
|
|
||||||||||
|
80 °C |
|
|
|
|
|
||||||||||
|
CV % |
0,61 |
6,16 |
3,99 |
0,90 |
1,28 |
||||||||||
|
P< Acidez |
<.0001 |
<.0001 |
0,1058 |
<.0001 |
<.0001 |
||||||||||
|
P< Temperatura |
<.0001 |
0.0044 |
0,2292 |
<.0001 |
<.0001 |
||||||||||
CV: Coeficiente de Variación; P<: Probabilidad;
abcd
Promedios en cada columna con superíndices de letras iguales no difieren
estadísticamente (Tukey p≤0.05).
(Maldonado et
al., 2011), por su parte encontraron que el queso telita se determina por
mostrar alto contenido de grasa de un 46,93% en base seca (bs), pH 5,2 y 0,56%,
de acidez, proteína de 43,71% casi iguales a los reportados el presente
trabajo.
Análisis sensorial del queso
El resultado
del análisis sensorial de textura del queso tipo “De Hoja” en los factores
acidez (A) y temperatura del hilado (B) se presentan en la Tabla 11. La acidez
no existió diferencias estadísticas (p>0,05) en la percepción de cohesión y
fracturabilidad del queso tipo “De Hoja”, mientras los parámetros de dureza,
masticabilidad y gomosidad se acentuaron (p<0,05) con el nivel de acidez de
0,87 % en estos dos últimos la intensidad fue mayor al nivel intermedio de
referencia. La percepción de los parámetros de viscosidad y elasticidad fueron
mayores (p<0,05) con el nivel de acidez de 1,10 % con un nivel de intensidad
menos al intermedio de referencia de la escala.
La
temperatura del hilado nos indicó efecto (p>0,05) en la percepción de
dureza, gomosidad y fracturabilidad en estos parámetros la intensidad estuvo en
el nivel intermedio de la escala de referencia. La atribución de viscosidad y
masticabilidad fue acentuada con la temperatura de 68% con valores que
superaron la intensidad intermedia de la escala. El incremento de la temperatura del hilado
aumento (p<0,05) la percepción de cohesión y elasticidad no obstante
obtuvieron una intensidad intermedia.
En la
combinación de los factores acidez y temperatura del hilado (A x B), sobre el
análisis sensorial de textura del queso tipo “De Hoja”, la únicamente el
parámetro de fracturabilidad no manifestó diferencias estadísticas
significativas (p>0,05). La percepción de dureza y elasticidad fueron
mayores (p<0,05) en T2 (Acidez del suero 1,10 % + temperatura de hilado
80°C) con un nivel superior al intermedio de referencia de la escala de
intensidad. El tratamiento T4 (Acidez del suero 0,87 % + temperatura de hilado
80°C) presentó mayor cualidad de cohesión y gomosidad con mayor intensidad en
este último parámetro. La atribución de viscosidad y masticabilidad se
acentuaron en el tratamiento T3 (Acidez del suero 0,87 % + temperatura de
hilado 68°C) con este último parámetro el mayor valor en la escala de
intensidad de referencia.
En la Figura 1,
se indica de manera consolidada el valor comparativo de los parámetros
evaluados en el análisis sensorial de textura del queso tipo “De hoja”.
00 0 , 00 2 , 4 , 00 00 6 , 8 , 00 00 10 , Dureza Cohesividad Viscosidad Elasticidad Masticabilidad Gomosidad Fracturabilidad T1 T2 T3 T4
Figura 1. Análisis
sensorial de textura del queso tipo “De Hoja”
T1: Acidez
del suero 1.10 % + temperatura de hilado 68ºC; T2: Acidez del suero 1.10% +
temperatura de hilado 80ºC; T3: Acidez del suero 0.87 %+ temperatura de hilado
68°C; T4: Acidez del suero 0.87 % + emperatura de hilado 80°C
Elaborado
por: Marcillo Y., (2016)
Efecto de la
acidez y temperatura del hilado sobre el análisis sensorial de olor y sabor del
queso tipo “De Hoja”.
La percepción
de olor a leche se acentuó (p<0,05) en un nivel de intensidad mayor al
intermedio de la escala con el nivel de acidez de 1,10 % y con la temperatura
de 68 °C, se determinó que de manera independiente el incremento de acidez y
temperatura del hilado reducen (p<0,05) las atribuciones de cremosidad,
oleosidad, color marfil, pastosidad y sabor amargo del queso tipo “De hoja” no
obstante incrementan (p<0,05) la percepción del nivel de sal, cabe señalar
que no sobrepasaron el nivel intermedio de la escala de intensidad en ninguno
de los casos.
Efecto de la
combinación de los factores acidez y temperatura del hilado (A x B) sobre el
análisis sensorial de olor y sabor del queso tipo “De Hoja”, no se encontró
diferencias significativas (p>0,05) en las atribuciones sensoriales de olor
a leche y sabor amargo. La percepción de cremosidad, oleosidad, color marfil y
pastosidad fue mayor (p<0,05) en el tratamiento T1 (Acidez del suero 1,10 %
+ temperatura de hilado 68°C), mientras T4 obtuvo la menor (p<0,05)
valoración de intensidad las atribuciones de cremosidad. T3 el menor
(p<0,05) valor en las características de color marfil y pastosidad
respectivamente. El nivel de sal fue mayor en T4 y menor en T1 (p<0,05).
En la Figura 2, se muestra de manera consolidada el valor
comparativo de los parámetros evaluados en el análisis sensorial de olor y
sabor del queso tipo “De hoja”.
0 00 , 2 , 00 4 , 00 6 , 00 8 , 00 , 10 00 Olor a leche Cremosidad Dureza Oleosidad Color marfil Pastosidad Sabor amargo Nivel de sal T1 T2 T3 T4
Figura 2. Análisis sensorial de olor
y sabor del queso tipo “De Hoja”.
T1: Acidez
del suero 1.10 % + temperatura de hilado 68°C; T2: Acidez del suero 1.10 % +
temperatura de hilado 80°C; T3: Acidez del suero 0.87 % + temperatura de hilado
68°C; T4: Acidez del suero 0.87 % + temperatura de hilado 80°C
Elaborado
por:Marcillo Y., (2016)
Indicadores para el hilado del queso
En la Tabla 2,
se indica el efecto de la acidez y temperatura del hilado sobre el rendimiento,
prueba de estiramiento y grado de penetración de la cuajada del queso tipo “De
Hoja”.
El
rendimiento fue inversamente proporcional al nivel de acidez del hilado del
queso tipo
“de hoja”. El
mayor (p<0,05) rendimiento se obtuvo con 1,10 % con un valor de 9,53% en
comparación a 8,07% obtenido con 0,87 %. La temperatura del hilado mejoró
(p<0,05) el rendimiento con un valor de 10,02% con 80 °C, mientras que solo
se obtuvo un rendimiento de 7,58% con 68 °C respectivamente. (Granados, 2010)
determinaron un rendimiento de 10% y 11% en el queso hilado de capa l artesanal
y tecnificado respectivamente superiores a los reportados en el presente
trabajo de investigación.
En la prueba
de estiramiento la acidez disminuyó (p<0,05) este parámetro evaluado, con
0,87 % se obtuvo 7,50 cm mientras que con 1,10 % 8,00 cm de estiramiento, no obstante el
aumento de temperatura del hilado incrementó el estiramiento de tal manera que
con 80 °C se obtuvo 8,50 y con 68 °C
7,00 cm de estiramiento.
Tabla 2. Efecto de la acidez y temperatura
del hilado sobre el rendimiento, prueba de estiramiento y grado de penetración
de la cuajada del queso tipo “De Hoja”.
|
Factores |
Variables |
||
|
Rendimiento
(%) |
Estiramiento
(cm) |
Penetración |
|
|
A. Acidez |
|
|
|
|
1,10 % |
9,53 a |
8,00 a |
1,90 a |
|
0,87 % |
8,07 b |
7,50 b |
1,90 a |
|
Temperatura
|
|||
|
68 ºC |
7,58 b |
7,00 b |
1,90 a |
|
80 ºC |
10,02 a |
8,50 a |
1,90 a |
|
CV% |
3,48 |
3,47 |
0,0 |
|
P<
Acidez |
<0001 |
0,0123 |
- |
|
P<Temperatura |
<0001 |
<0001 |
- |
CV:
Coeficiente de Variación; P<: Probabilidad; abcd Promedios en cada columna
con superíndices de letras iguales no difieren estadísticamente (Tukey p≤0.05).
Análisis microbiológico del queso
Tabla 3. Análisis microbiológicos del
queso
|
Indicador |
Valor Promedio |
Valores a
cumplir según NTE-INEN-1528
(2012) |
|
|
Coliformes fecales (NMP/g) |
<
3 |
2x102 |
103 |
|
E. Coli (UFC/g) |
5.0 x 10 2 |
<10 |
10 |
|
Staphylococcus aureus (UFC/g) |
10
2 |
10 |
102 |
|
Listeria monocytogenes (25g)
|
Ausente |
Ausencia |
- |
|
Salmonella (25g) |
Ausente |
Ausencia |
- |
m: Índice máximo
permisible para identificar nivel de buena calidad
M: Índice
máximo permisible para identificar el nivel aceptable de calidad
Elaborado
por: Marcillo Y., (2016)
CONCLUSIONES
La acidez del
suero y la temperatura de hilado tuvieron efecto (p<0,05) sobre la
composición físico-química del queso de pasta hilada a excepción del pH que no
tuvo diferencias (p>0,05) significativas, el contenido de sólidos totales
disminuye conforme al aumento del nivel de acidez no óbstate, disminuyen con el
incremento de la temperatura del hilado.
El
tratamiento T2 (Acidez del suero 1,10 % + temperatura de hilado 80°C) presentó
el mayor (p<0,05) contenido de proteína y sólidos totales y la menor (p<0,05)
proporción de grasa.
En el análisis sensorial de la textura del
queso la atribución de viscosidad y elasticidad disminuyó (p<0,05) con el
nivel más alto de acidez (0,87 %), mientras que las características de dureza,
masticabilidad y gomosidad se acentuaron con este nivel (0,87 %), en este
factor no se presentaron diferencias (p<0,05) en la cohesión y
fracturabilidad. El incremento de la temperatura del hilado aumentó la
percepción sensorial de cohesión y elasticidad mientras disminuyeron las características
de viscosidad y masticabilidad, mientras la dureza, gomosidad y fracturabilidad
no presentaron diferencias (p>0,05).
En el análisis sensorial del olor y sabor del
queso de manera independiente el incremento de acidez y temperatura del hilado
reduce (p<0,05) las características sensoriales de olor a leche, cremosidad,
oleosidad, color marfil, pastosidad y sabor amargo del queso tipo
“De hoja” no
obstante incrementa (p<0,05) la percepción del nivel de sal.
En la combinación de los factores no se
encontraron diferencias (p<0,05) en la percepción de olor a leche y sabor
amargo, T1 (Acidez del suero 1,10 % + temperatura de hilado 68°C) presentó el
mayor valor en la característica de oleosidad, mientras T4 (Acidez del suero
0,87 % + temperatura de hilado 80°C) el mayor nivel de sal.
El mayor (p<0,05) rendimiento se observó
con 1,10 % de acidez y 80 °C respectivamente, de igual manera esta tendencia se
observó en la prueba de estiramiento mientras en el grado de penetración no
existió diferencia (p>0,05).
El tratamiento T4 (Acidez del suero 0,87 % +
temperatura de hilado 80°C) presentó el mayor (p<0,05) rendimiento, mientras
T2 (Acidez del suero 1,10 %+ temperatura de hilado 80°C) el mayor valor de
estiramiento.
El
tratamiento con menor costo de producción fue T4 (Acidez del suero 0,87 % +
temperatura de hilado 80°C) debido a su mayor rendimiento.
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