Días de fermentación y frecuencia de remoción
de semillas de cacao (Teobroma cacao L.) en el genotipo nacional y clon
ccn-51
Days of fermentation
and frequency of removal of cocoa beans (Teobroma
cacao L.) in the national genotype and clone ccn-51
Artículo
resultado de proyecto de investigación financiado por
La Universidad Técnica de Ambato
Mónica Cecilia CampoVerde Cañar
Universidad de Ambato
https://orcid.org/0000-0002-4333-5236
monica.campoverdev@uta.edu.ec
Ambato - Ecuador
http://centrosuragraria.com/index.php/revista
Publicada por: InstitutoTecnológico
Corporativo Edwards Deming
Julio - Diciembre
vol. 1. Num. 2 – 2018
Esta obra está bajo una Licencia Creative Commons
Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0
Internacional.
RECIBIDO: 29 DE MAYO 2017
ACEPTADO: 5 DE MARZO 2018
PUBLICADO: 4 DE
JULIO 2018
RESUMEN
El desconocimiento de los agricultores de técnicas básicas en la
práctica de fermentación y frecuencia de remoción de la semilla de cacao (Teobroma
cacao L), disminuye la posibilidad de obtener un producto de buena calidad,
en la provincia de Sucumbíos. El beneficio del cacao es un proceso que se lo
hace con la finalidad de mejorar la calidad del grano, ya que la demanda de
granos de calidad por parte de los industriales sumado al desconocimiento de
los agricultores en prácticas de beneficio plantean la necesidad de implementar
y desarrollar técnicas que nos permitan obtener un producto de buena calidad y
que satisfagan los requerimientos exigidos por los consumidores. El ensayo se
llevó a cabo en el centro de acopio AAPROCASH del cantón Shushufindi de la
provincia de Sucumbíos. Sus coordenadas son 0o 14’ 17,98” latitud Sur y 76o 38’
16,72” de longitud Oeste, a la altitud de 262 m.s.n.m. (Edufuturo, 2007); con
el objeto de: determinar el tiempo adecuado para la fermentación y la
frecuencia de remoción de semilla de dos genotipos de cacao; y, evaluar la
calidad de la semilla. El tratamiento del clon CCN-51, con siete días de
fermentación y remoción de 1-2-2-2 (un día en una caja de una división, dos
días en una caja de una división, dos días en una caja de una sola división y
los dos últimos días en una caja de una sola división), reportó los mejores
resultados con mayor peso de 100 semillas.
PALABRAS CLAVE: semilla de cacao. Organoléptica, organoléptica.
ABSTRACT
The ignorance of the farmers of basic techniques in the practice of fermentation and frequency of removal of the cocoa bean (Teobroma cacao L), diminishes the possibility of obtaining a good quality product, in the province of Sucumbíos. The benefit of cocoa is a process that is done in order to improve the quality of the grain, since the demand for quality grains by industrialists added to the ignorance of farmers in beneficial practices raise the need to implement and develop techniques that allow us to obtain a good quality product and that meet the requirements demanded by consumers. The test was carried out at the AAPROCASH collection center in the Shushufindi canton of Sucumbíos province. Its coordinates are 0o 14 ’17.98” South latitude and 76o 38 ’16.72” West longitude, at an altitude of 262 m.a.s.l. (Edufuturo, 2007); in order to: determine the appropriate time for fermentation and the frequency of seed removal of two cocoa genotypes; and, evaluate the quality of the seed. The treatment of clone CCN-51, with seven days of fermentation and removal of 1-2-2-2 (one day in a division box, two days in a division box, two days in a single box division and the last two days in a single division box), reported the best results with the highest weight of 100 seeds.
KEY WORDS: cocoa seed Organoleptic, organoleptic
INTRODUCCIÓN
El
cacao, cuyo nombre científico es Teobroma cacao L, es un cultivo tradicional
en el Ecuador desde la época de la colonia. En la actualidad es el tercer rubro
agropecuario de exportación. Su producción anual representa, el 9% del PIB. En
cifras, según datos del último censo nacional agropecuario (INEC Y MAG. 2002),
la producción de cacao en nuestro país abarca aproximadamente 243 059 hectáreas
como cultivo solo, y 191 272 hectáreas como cultivo asociado (en total 433 978
hectáreas). No obstante debido a los buenos precios en los últimos años y al
declive de la producción de café, se estima que la superficie puede haber
subido a más de 500 000 ha. La producción, para el 2004, fue de aproximadamente
111 000 toneladas métricas, lo que significa un rendimiento promedio de
alrededor de 5 quintales por hectárea al año.
Mediante
la presente investigación se pretende conocer a cuantos días de fermentación y
con qué frecuencia se debe remover la semilla de cacao del genotipo Nacional y
clon CCN-51; para de esta manera incrementar su calidad y satisfacer las
necesidades socioeconómicos de los productores del cantón Shushufindi, de la 15
Provincia de Sucumbíos. Todo esto con el propósito de promover un avance en la
concientización y comprensión de una nueva metodología, cuyo desarrollo y
aplicación puede contribuir a la solución de este problema.
La comercialización se realiza hacia el
mercado interno o externo, en distintas presentaciones: en grano (crudo,
tostado, o residuos) o industrializado (pasta de cacao, manteca, grasa y aceite
de cacao, cacao en polvo, chocolate y demás preparaciones alimenticias). En lo
que se refiere al mercado externo, el cacao industrializado se comercializa
básicamente bajo cuatro presentaciones: licor, manteca, polvo y torta. Respecto
a los montos exportados, el volumen de exportaciones presenta importantes
fluctuaciones de un año a otro, dependiendo fundamentalmente de los niveles de
producción y los factores climáticos que la afectan.
Los principales nichos de consumo del
cacao ecuatoriano se encuentran en el mercado internacional (hacia donde se
dirige aproximadamente el 75% de la producción total de cacao, sea en grano,
sea en forma de elaborados y semielaborados). Los más importantes se encuentran
en Europa (Alemania, Francia e Inglaterra, que abarcan el 40% de la demanda
total) y los Estados Unidos (33%). En lo que corresponde a cacao en grano, son
cinco las empresas que abarcan el 62% de las exportaciones ecuatorianas:
Transmar Comodity Group (25% del total exportado), Blommer Chocolate (13%),
Walter Matter S. A. (10%), ED&F Man Cocoa (8%), Daarnhouwer (7%) (Quiroz y
Agama, 2005).
Las condiciones climatológicas de nuestro
país, tanto en la costa como en la amazonía, hacen que sus tierras sean óptimas
para el desarrollo del cultivo de cacao y actividades íntimamente relacionadas
que ésta genera, además reúne ciertas características peculiares potenciales
para el desarrollo social y económico de los productores (Quiroz y Agama,
2005).
Tomando
en consideración la problemática presentada en la región se ha propuesto
realizar nuevas alternativas de poscosecha para el productor de la región
amazónica ecuatoriana, sustituyendo sus prácticas convencionales por una nueva
técnica y/o método de fermentación y frecuencia de remoción de semilla de
cacao, a fin de que la alternativa de beneficio sea utilizada en las diversas
condiciones, económicas y sociales; además la alternativa, ayuda a mantener la
calidad del producto, y aporta con ingresos económicos que pueden dinamizar la
economía del negocio cacaotero de la 16
Provincia (Quiroz y Agama, 2005).
En la investigación “Efecto de algunos
factores post-cosecha sobre la calidad sensorial del cacao criollo porcelana (Theobroma
cacao L.)”, efectuada por Portilla et al (2009), se estableció que, la
fermentación en cajones cuadrados arrojó una menor acidez y mayor intensidad de
los sabores a fruta y floral. Los mejores valores en aroma y acidez se
obtuvieron cuando las mazorcas se fermentaron inmediatamente después de la
cosecha. La frecuencia de remoción sólo afectó al descriptor amargor, siendo
disminuido cuando las remociones se hicieron cada 24 horas. Los resultados
obtenidos muestran que la fermentación favoreció la intensidad aromática, la
acidez, los sabores a fruta y floral, disminuyó la astringencia y no tuvo
efecto sobre el amargor.
Las pruebas sensoriales, permitieron
señalar que el cacao porcelana, debe fermentarse inmediatamente después de la
cosecha en cajones cuadrados, con remociones cada 24 horas y un periodo de
fermentación de 48 horas.
El
cultivo del cacao (Teobroma cacao L.), en el Ecuador es muy antiguo, se
extendió durante la colonia en las provincias de la costa y al producto se lo
calificaba y clasificaba según su nicho de origen (arriba, de Bahía, calidad
Bolívar etc). La mayoría de estas zonas están comprendidas dentro del bosque
tropical húmedo 18 y muy húmedo. En general el cacao siempre se ha cultivado en
asociaciones con otras plantas. El cacao es de importancia relevante en la
economía del país, por ser un producto de exportación y materia prima para las
industrias de fabricación de chocolates y sus derivados, además, constituye
fuente de empleo para un alto porcentaje de habitantes de los sectores rurales
y urbano (Vera, 1993).
Hasta el año 2002, en la amazonía
ecuatoriana, se encontraban cultivadas aproximadamente 18 214 ha de cacao, de
las cuales 7 286 estaban manejadas bajo sistemas agroforestales equivalentes al
40%, 10 928 como plantaciones puras de cacao que corresponden al 60% de la
superficie total, encontrándose las plantaciones principales en orden
jerárquico en las provincias de Sucumbíos, Orellana, Napo y en segundo orden en
las provincias de Morona Santiago, Zamora y Pastaza (INEC y MAG, 2002).
En la actualidad se estima que existen
aprox. 20 000 ha de cacao localizadas en las seis provincias de la RAE. En Napo
se lo cultiva en los sectores de Ahuano, Misahually, Archidona; en la provincia
de Orellana en Loreto, Coca, Joya de los Sachas; y en la provincia de
Sucumbíos, en los cantones Cáscales, Gonzalo Pizarro, Lago Agrio y Shushufindi
y en las provincias de Zamora Chinchipe, Pastaza y Morona Santiago el cultivo
es menos difundido (Quiroz y Agama, 2005).
El 75% de nuestra producción, es
considerada como “cacao fino de aroma”, con denominación “sabor Arriba”, por
cultivarse en la parte de arriba de la cuenca del río Guayas. Este cacao
proviene de la variedad conocida como Nacional que es autóctona y se cultiva
desde principios del siglo XVIII. (INEC y MAG, 2002). Es más homogénea que los
de la variedad Trinitario y su almendra, por su excelente calidad, obtiene
precios altos con relación a otros cacaos comerciales. Por lo tanto es
fundamental desarrollar técnicas que nos permitan obtener un mayor beneficio de
la semilla de cacao, de la cual esperamos se constituya en un aporte para
alcanzar el bienestar de los productores del cantón Shushufindi. En el plano
investigativo, con respecto al proceso de fermentación y la secuencia de volteo
de semilla de cacao, si bien en el oriente ecuatoriano no se reportan informes,
en la costa se registran ensayos evaluatorios a nivel de investigaciones de
tesis de grado.
Al cacao se lo cultiva hasta los 1 200
msnm y los suelos recomendados para la siembra deben ser en lo posible planos (vegas)
o ligeramente inclinados o suavemente ondulados, porque en términos generales
esta clase de terrenos son fértiles y la erosión no los perjudica mucho con el
manejo, las vegas de los ríos por lo general son buenas para el cacao. En
general la característica de los suelos requeridos deben ser de buena
fertilidad, sueltos y profundos, para facilitar el desarrollo de las raíces,
así la raíz principal puede penetrar de 80 a 150 centímetros.
La materia orgánica debe estar presente en
forma abundante y debe tener un buen drenaje natural con facilidad para que
trabajen bien los canales de desagüe. El nivel permanente del agua interna
(nivel freático) debe estar por debajo de un metro de profundidad. Se
recomienda los suelos cuya acidez o pH este entre los 6,0 y 7,0, ya que son los
mejores para el cultivo. Es conveniente hacer analizar los suelos cuando se va
a plantar cacao.
El beneficio del cacao como materia prima
para la industrialización del producto, incluye una serie ordenada de
operaciones que se inician con la cosecha de mazorcas maduras, extracción de
las almendras, fermentación y termina con el secado. El objetivo del beneficio
es conseguir convertir la materia prima a un producto comercial de mejor
calidad, de fácil transporte y almacenamiento (Enríquez, 2004).
La apertura y extracción de las almendras
de la mazorca de preferencia debe efectuarse dentro de la misma plantación
esparciendo las cáscaras para que de esta forma sirvan de refugio natural para
los insectos polinizadores, a su vez constituyen una buena fuente de materia
orgánica y minerales para el suelo. La extracción de las almendras se puede
hacer con los dedos o con aparatos especialmente diseñados para ese propósito.
Las semillas se transportan en cajas de madera o en sacos plásticos hacia el
lugar de fermentación (Infoagro, 2007).
Es quizá el método más usado por los
pequeños productores; consiste en amontonar las almendras sobre un piso de
madera de tal suerte que los jugos puedan escurrir. Esos montones de cacao
deben removerse de un lugar a otro, para así obtener una mejor fermentación. En
los montones las almendras pueden pasar de cinco a seis días luego se las
extienden para que se sequen. El número de días de la fermentación, depende del
material genético al que se le aplique Extra Fino: corresponde a los tipos de
cacaos "Criollos" sometidos al proceso de la fermentación. Fino de
Primera (F1): hace referencia a los tipos de cacaos híbridos y Forasteros que
son sometidos a la fermentación. Fino de Segunda (F2): todas aquellas almendras
que no se someten al proceso de fermentación. Usualmente se les denomina cacao
corriente. Almendras mohosas: son las almendras que presentan en su interior
contaminación por hongos y adquieren coloración blanca, verdosa, gris moteado o
amarillento, generalmente es ocasionado por Aspergillus sp. Este defecto se
considera como muy grave y como el más indeseable por la industria.
Dañados por insectos: se observa en el
interior de la almendra excretas de insectos o restos de cutículas que se
mantienen como contaminantes. Almendras partidas: corresponde a las almendras
partidas, como consecuencia del manipuleo. Almendras Pizarrosas: al hacer el
corte se observa la superficie del cotiledón liso, usualmente de un color
oscuro.
MATERIALES Y MÉTODOS
El enfoque predominante es cuantitativo.
La modalidad fue netamente experimental. En este trabajo se realizó una
asociación de variables donde se probaron dos genotipos de cacao y varios días
de fermentación y frecuencias de remoción.
La
determinación física se realizó mediante un análisis de las propiedades físicas
de las semillas fermentadas, que son: peso de cien granos y prueba de corte,
que determina el porcentaje de semilla fermentada (fermento bueno, fermento
medio, violetas, pizarras y mohosas); mientras que, el análisis organoléptico
determinó el sabor y aroma (floral, frutal, cacao, nuez almendra, ácido,
amargo, astringencia, 68 moho y otros contaminantes), determinado en licor de
cacao por cuatro personas.
La temperatura de la semilla se registró cada
24 horas (a las 09h00 horas), durante todo el proceso de fermentación, para
conocer la evolución de la temperatura a lo largo del proceso. En las cajonetas
con divisiones se tomó la temperatura de cada división. Las lecturas se
realizaron de la parte superior del montón y de la parte intermedia.
La provincia de Sucumbíos ofrece un clima
tropical con máximas precipitaciones en verano y temperaturas cálidas a lo
largo de todo el año. Dicho clima posibilita una vegetación de selva
ecuatorial, característica de la Amazonia.
El suelo se caracteriza por tener un alto
contenido de materia orgánica y de nutrientes. Tiene una textura franco
arcilloso lo que es recomendable para el cultivo de cacao. Estos terrenos no
presentan pendientes.
En la provincia no se dispone de agua de
riego, ya que soporta grandes precipitaciones en promedio 1 600 mm/año. Su
precipitación mínima es de 1 250 mm/año. y su máxima de 1 800 mm/año. Los
tratamientos de los códigos A, B y C fueron fermentados en tres cajas: la
primera con tres divisiones, la segunda con dos divisiones y la tercera con una
sola división; mientras que los tratamientos de los códigos D y E, para el
genotipo Nacional se fermentaron en tres cajas de una sola división, para el
Clon CCN-51 código D en cuatro cajas con una sola división y en el código E se
aplicó el método propuesto por Aprocafa (Asociación de Productores de Cacao
Fino de Aroma).
La frecuencia de remoción de una caja a
otra, en cada tratamiento, consta en los valores encerrados entre paréntesis,
de tal forma que: para el genotipo Nacional, código A, se fermentó dos días en
una caja con tres divisiones, un día en una caja con dos divisiones y un día en
una caja con una sola división, etc; y así para los demás casos mencionados.
La determinación física se realizó
mediante un análisis de las propiedades físicas de las semillas fermentadas,
que son: peso de cien granos y prueba de corte, que determina el porcentaje de
semilla fermentada (fermento bueno, fermento medio, violetas, pizarras y
mohosas); mientras que, el análisis organoléptico determinó el sabor y aroma
(floral, frutal, cacao, nuez almendra, ácido, amargo, astringencia,
RESULTADOS
Los valores
promedios de altura de la planta se muestran en la figura 1 y en los anexos, en
los cuadros desde el 1A al 11A. Se observa una tendencia a alcanzar menor
altura en los tratamientos sin aplicación del fertilizante, mientras las
mayores alturas se registraron con la dosis de 4 l/ha de fertilizante
quelatado.
El análisis de
varianza efectuado a esta variable, mostró que hubo diferencia significativa
en la interacción de los híbridos con las dosis de fertilizantes a los 100
días y diferencia muy significativa en el resto de las evaluaciones. Los
coeficientes de variación tuvieron como valor más bajo 0,41 % a los 60 días
y como el más elevado 4,82 a los 100 días (Cuadro 5 y los Cuadros desde el 2A
hasta el 12A).
Resultado de la
prueba de Tukey al 5 % de probabilidades de la variable altura de la planta,
expresados en centímetros, de la interacción de tres híbridos de tomate con
tres dosis de fertilizantes en las evaluaciones comprendidas entre los 15 y 100
días de sembradas. Balzar, 2015.
En la prueba de Tukey
al 5 % de probalidades realizada, se observa que los tratamientos 3, 6 y 9
presentan los valores promedios más altos en la mayoría de las evaluaciones,
diferenciándose significativamente del resto de los tratamientos. Se observa
un promedio general de 149,07 centímetros a los 100 días. La altura máxima
alcanzada fue de 163,7 cm por la combinación del híbrido Dominique con la
dosis de fertilizante de 4 l/ha (Cuadro 6).
Según el
análisis de varianza realizado al número de hojas, se observa diferencias muy
significativas, en la interacción de los híbridos con las dosis de
fertilizantes en las cuatros evaluaciones que se encuentran entre los 30 y los 80 días, y no existe diferencia
estadística a los 15 y los 100 días. Sin embargo a los 15 días se mostró
diferencia muy significativa en el número de hojas entre los híbridos y a los
100 días los fertilizantes si influyeron en la cantidad de hojas. Los
coeficientes de variación fluctuaron desde 0,93 % a los 45 días hasta 4,56 a
los 100 días, estando todos dentro de los valores permisibles (Cuadro 7 y los
Cuadros del 14A hasta el 24A).
Al comparar las
medias con la prueba de Tukey al 5 % de probalidades, se observa que el
tratamiento 3 presentó mayor estabilidad en la cantidad de hojas a través de
las evaluaciones, llegando a presentar la mayor cantidad a los 60 días con
23,87. El promedio general de número de hojas más elevado se muestra a los 60
días de sembradas con 20,99. La prueba de Tukey al 5 % de probalidades arrojó
que los híbridos Dominique y Fortuna son estadísticamente superiores, en
cuanto al número de hojas a los 15 días de sembrados los cultivares, al
genotipo Pietro F-51
Los resultados
en la misma prueba, pero a los 100 días, muestran que la dosis de 4 l/ha de
fertilizante quelatado presenta promedio de 16,93 hojas, siendo superior
estadísticamente a las otras dosis. Los mayores diámetros del tallo se
observan en los tratamientos 3 y 6 en las cuatros evaluaciones realizadas,
siendo el valor máximo alcanzado de 1,65 centímetros a los 100 días en la
interacción del genotipo Pietro F-51 con la dosis de 4 l/ha del fertilizante
quelatado. A partir de la evaluación de los 80 días se estabiliza el
diámetro del tallo. Se observa un aumento de esta variable proporcional al
incremento de las dosis del fertilizante quelatado (Figura 3 y Cuadros del 25A
al 31A).
El análisis de
varianza realizado nos muestra diferencias significativas, en los 80, 100 y 120
días en la interacción de los híbridos con las dosis de fertilizante, en la
misma interacción no existe diferencia a los 60 días. Sin embargo en los 60
días, si existe diferencias estadísticas entre los híbridos y las dosis de
fertilizantes por separados. Los coeficientes de variación oscilaron entre 3,59
% a los 120 días y 11,55 % a los 60 (Cuadro 11 y Cuadros 26A al 32A).
Cuadrados medios
de los análisis de varianza en la variable diámetro del tallo, de tres
híbridos de tomate con tres dosis de fertilizantes en las evaluaciones
realizadas a los 60, 80, 100 y 120 días de sembradas. Balzar, 2015.
Resultado de la
prueba de Tukey al 5 % de probabilidades en la variable diámetro del tallo,
expresados en centímetros, de la interacción de tres híbridos de tomate con
tres dosis de fertilizantes en las evaluaciones a los 60, 80, 100 y 120 días
de sembradas. Balzar, 2015.
Según los
resultados de las comparaciones de las medias, los tratamientos 3, 5, 6 y 9
presentan diferencias significativas del restos de los tratamientos en los 80, 100 y 120 días. Los
promedios generales variaron desde 1,29 centímetros a los 60 días hasta 1,48
en los 80 y 100 días
En los datos
procesados, se observa un aumento de la cantidad de flores hasta los 80 días,
momento en el cual comienza a decrecer ese número. Ese comportamiento puede
estar influenciado por las altas temperaturas registradas. Las mayores
cantidades de flores se presentan en los tratamientos con presencia del
híbrido Fortuna en los 80 días de sembradas.
En el análisis de varianza realizado a la variable número de flores,
se muestra que la combinación de los híbridos de tomate con los fertilizantes
quelatados, existe diferencia muy significativa en los 60, 80, 100 y 120 días,
mientras que a los 45 no existen diferencias estadísticas en esa combinación.
Sin embargo existen diferencias significativas en el número de flores a los 45
días entre los híbridos y también entre los fertilizantes por separados En
la media de todas las evaluaciones se muestra diferencia muy significativa en
los híbridos, los fertilizantes y en la interacción de los dos. Los
coeficientes de variación mostraron valores desde 2,23 % a los 80 días, como
el más bajo, hasta 16,43 a los 45 días y la media de los cinco conteos
presenta 2,93 %
En la misma
prueba de Tukey efectuada al número de flores, en los 45 días los híbridos
Fortuna y Dominique se encuentran en un mismo rango y fueron estadísticamente
superior al genotipo Pietro (Cuadro 17). También en los 45 días, la dosis 4
l/ha de fertilizante quelatado, mostró valor de 3,53 flores por racimo,
diferente estadísticamente de las otras dosis de forma positiva (Cuadro 18).
Número de frutos por racimo.
El valor
promedio mayor de la variable número de frutos se presenta en el tratamiento 5
con 8,5 a los 100 días. La cantidad de frutos fue incrementándose en el
tiempo hasta la evaluación realizada a los 100 días de la siembra. A los 120
días hubo un descenso en el número de frutos, posiblemente causado por las
altas temperaturas (Figura 5 y los Cuadros 43A hasta el 49A).
Los resultados
del análisis de varianza efectuado al número de frutos se observa en el
cuadro 19 y en los cuadros 44A hasta el 50A. En la interacción de los
híbridos con los fertilizantes se muestran diferencias muy significativas en
los 80 y los 100 días y no existe diferencia significativa en los 60 y 120
días. No obstante en los 60 días existe diferencia significativa entre las
dosis del fertilizante y a los 100 días existe diferencia muy significativa
entre los híbridos y también entre las dosis del fertilizante por separado.
Mientras en la media de las evaluaciones existe diferencias muy significativas
en la combinación de los híbridos con las dosis de fertilizantes, entre los
propios híbridos y los fertilizantes por separado. Los coeficientes de
variación presentan valores desde 2,87 % en los 100 días hasta 27,83 en los
60 días y en la media, la variabilidad fue de 2,93 %.
Mediante la prueba de significación de
Tukey al 5% para tratamientos en la evaluación del peso de 100 granos, se
establecieron tres rangos de significación (cuadro 4). En general, mayor peso
de los granos reportaron los tratamientos del clon CCN-51 (G2), destacándose
con el mayor peso los tratamientos G2D (clon CCN-51, días de fermentación 7,
remoción 1-2-2-2), G2A (clon CCN-51, días de fermentación 5, remoción 2-2-1),
G2B (clon CCN-51, días de fermentación 5, remoción 1-2-2) y G2E (clon CCN-51,
pre secado, método Aprocafa), que compartieron el primer rango, con promedios
que van desde 159,83 g hasta 150,27 g; seguidos del resto de tratamientos que
se ubicaron en rangos inferiores, encontrando con el menor peso a los
tratamientos del genotipo Nacional (G1), especialmente G1E (genotipo Nacional,
días de fermentación 5, remoción 1-2-2), G1B (genotipo Nacional, días de
fermentación 4, remoción 1-2-1), G1A (genotipo Nacional, días de fermentación
4, remoción 2-1-1) y G1D (genotipo Nacional, días de fermentación 5, remoción
2-2-1), que compartieron el tercer rango, con promedios que van desde 122,00 g
hasta 119,17 g.
Según la prueba de significación de Tukey
al 5% para tratamientos en el porcentaje de granos con fermento bueno, se
detectaron dos rangos de significación (cuadro 6). Los granos reportaron mayor
fermento bueno en los tratamientos G2D (clon CCN-51, días de fermentación 7,
remoción 1-2-2-2) con promedio de 71,00%, G2C (clon CCN-51, días de
fermentación 6, remoción 2-2-2) con promedio de 68,33% y G1A (genotipo
Nacional, días de fermentación 4, remoción 2-1-1), con 49,67%, al compartir el
primer rango; seguidos del resto de tratamientos que compartieron el primero y
segundo rangos, ubicándose en el último rango y lugar en la prueba, el
tratamiento G2E (clon CCN-51, pre secado, método Aprocafa), con el menor
porcentaje de granos con fermento bueno promedio de 8,67%.
A pesar de no reportar significación el
análisis de variancia, los resultados del porcentaje de granos con fermento
medio, permiten informar que, el mayor porcentaje de semillas con fermento
medio reportaron las semillas del clon CCN-51 sometidas a cinco días de
fermentación (dos días en una caja de tres divisiones, dos días en una caja de
dos divisiones y un día en una caja de una sola división). En el genotipo
Nacional, por su parte, se observó el mayor porcentaje de semillas con fermento
medio a aquellas sometidas a cuatro días de fermentación (dos días en una caja
con tres divisiones y dos días en una caja con dos divisiones).
Aplicando la prueba de significación de
Tukey al 5% para tratamientos en el porcentaje de granos violetas, se detectaron
dos rangos de significación (cuadro 10). El mayor porcentaje de granos
violetas, en general, reportaron los tratamientos del genotipo Nacional (G1),
siendo el tratamiento G1D (genotipo Nacional, días de fermentación 5, remoción
2-2-1), el que mayor porcentaje reportó, con promedio de 28,33%, que se ubicó
en el primer rango; seguido del resto de tratamientos que compartieron el
primero y segundo rangos, ubicándose en el último rango y lugar en la prueba,
el tratamiento G2C (clon CCN-51, días de fermentación 6, remoción 2-2-2), con
el menor porcentaje de granos violetas promedio de 4,67%.
Los valores correspondientes al porcentaje
de granos pizarras, se registran en el anexo 5, en cada tratamiento, cuyos
porcentajes promedios fluctuaron desde 0,00% hasta 49,00%, con promedio general
de 6,67%. El análisis de variancia efectuado con el artificio matemático raíz
de x + 1, debido a que las repeticiones presentaron valores heterogéneos
(cuadro 11), experimentó diferencias estadísticas altamente significativas para
tratamientos; y, dentro de éstos, los tratamientos del genotipo Nacional se
diferenciaron de los tratamientos del clon CCN-51 a nivel del 1%, como también
los métodos de fermentación propuestos versus el métodos de presecado, sin
reportar significación el resto de comparaciones. El coeficiente de variación
fue de 44,02%.
Observando
los resultados del porcentaje de granos pizarras, es posible afirmar que los
días de fermentación y la frecuencia de remoción de cada tratamiento 81
influenciaron en la formación de granos pizarras hasta el final de la
fermentación. El mayor porcentaje de semillas pizarras se observó en general en
los tratamientos del clon CCN-51, destacándose especialmente aquellas del
método de presecado; en tanto que, en el genotipo Nacional, por su parte, el
mayor porcentaje de semillas pizarras se observó en el tratamiento sometido a
cuatro días de fermentación (dos días en una caja con tres divisiones, un día
en una caja con dos divisiones y un día en una caja con una sola división).
Según Libra (2009), cuándo no se fermenta
adecuadamente las semillas de cacao, se pierde calidad, aumenta la proporción
de granos violetas, pizarras y mohosos, lo cual afecta la calidad, lo que debe
ser controlada con los días apropiados de fermentación y frecuencias de
remición.
Observando
los resultados del porcentaje de granos pizarras, es posible afirmar que los
días de fermentación y la frecuencia de remoción de cada tratamiento 81 Influenciaron en la formación de granos
pizarras hasta el final de la fermentación. El mayor porcentaje de semillas
pizarras se observó en general en los tratamientos del clon CCN-51,
destacándose especialmente aquellas del método de presecado; en tanto que, en
el genotipo Nacional, por su parte, el mayor porcentaje de semillas pizarras se
observó en el tratamiento sometido a cuatro días de fermentación (dos días en
una caja con tres divisiones, un día en una caja con dos divisiones y un día en
una caja con una sola división). Según Libra (2009), cuándo no se fermenta
adecuadamente las semillas de cacao, se pierde calidad, aumenta la proporción
de granos violetas, pizarras y mohosos, lo cual afecta la calidad, lo que debe
ser controlada con los días apropiados de fermentación y frecuencias de
remición.
CONCLUSIONES
El
tratamiento G2D (clon CCN-51, días de fermentación 7, remoción 1-2-2-2),
reportó los mejores resultados con mayor peso de 100 semillas (159,83 g) y el
mejor porcentaje de semillas con fermento bueno (71,00%), bajo porcentaje de
semillas violetas (6,00%), sin presencia de granos pizarras. No reportó
sabor-aroma floral ni frutal; de muy leve a leve sabor a cacao, hasta muy leve
sabor a almendra, hasta leve sabor-ácido y hasta fuerte sabor-amargo y
astringente; sin presencia de moho y hasta fuerte presencia de defectos. La
temperatura al final del proceso de fermentación fue de 42,00°C, por lo que es
el tiempo adecuado de fermentación y frecuencia de remoción parta obtener el
mejor fermento de las semillas de cacao.
El
tratamiento G2C (clon CCN-51, días de fermentación 6, remoción 2-2-2), reportó
el segundo mejor porcentaje de semillas con fermento bueno (68,33%), 101
Peso de 100 semillas de 149,10 g, el menor
porcentaje de semillas violetas (4,67%) y porcentaje de semillas pizarras de
2,00%. No presentó sabor-aroma floral así como frutal y cacao, hasta mediano
sabor a cacao, muy leve sabor-ácido, hasta leve sabor-amargo y muy leve sabor
astringente. Sin presencia de moho y hasta fuerte presencia de defectos.
Temperatura al final del proceso de fermentación 43,67°C; siendo una buena
alternativa para la fermentación de las almendras de cacao.
El tratamiento G2A (clon CCN-51, días de
fermentación 5, remoción, reportó el segundo mejor peso de 100 semillas (154,67
g), con porcentaje de semillas con fermento bueno de 36,00%, porcentaje de
semillas violetas de 19,33% y pizarras de 5,00%. Reportó el mayor aroma floral
(de muy leve a leve), sin sabor-aroma frutal y almendra, hasta mediano sabor a
cacao, ácido y astringente, hasta leve sabor-amargo. Sin presencia de moho y
leve presencia de defectos. La temperatura al final del proceso de fermentación
43,00°C.
El tratamiento G2B (clon CCN-51, días de
fermentación 5, remoción 1-2-2), presentó el tercer mejor peso de 100 semillas
(154,67 g), porcentaje de semillas con fermento bueno de 32,33%, semillas
violetas de 22,33% y pizarras de 6,33%. Sin sabor-aroma floral y frutal. Hasta
leve sabor a cacao, hasta muy leve sabor a almendra, amargo y astringente,
hasta mediano sabor-ácido. Sin presencia de moho y defectos. Temperatura al
final del proceso de fermentación 47,00°C
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