Efecto de la semilla de chía (Salvia hispánica L.) para la utilización de carne de hamburguesas de camarón (Litopenaeus vannamei)

Resumen

Esta investigación permitió evaluar el efecto de la semilla de chía molida como agente espesante en carne para hamburguesa de camarón y si en efecto su incorporación mejora la textura producto. Se determinaron análisis físico-químico a la harina de chía demostrando valores de capacidad de retención de agua (7,461 g/g), capacidad de ligazón de agua (9,369 g/g) y mediante reología se caracterizó su gelificación mostrando un comportamiento pseudoplástico, su dependencia del módulo viscoelástico con respecto a la frecuencia mostró un patrón característico de un gel de estructura débil. Por medio de análisis sensorial e instrumental realizado en el texturómetro Brookfield se compararon las propiedades texturales en 3 diferentes porcentajes de harina de chía para la carne de hamburguesa de camarón frente a una convencional de las cuales coinciden que el T2 posee mayor dureza y elasticidad a comparación de la muestra convencional, mientras que las propiedades de cohesividad y masticabilidad fueron difícil de identificar, para catadores como el equipo pero fueron significativamente diferentes mejor que la muestra sin chía. Dentro de los parámetros reológico se obtuvo que el módulo elástico (G’) fue mayor que el viscoso (G’’), existe diferencia a nivel estadístico de acuerdo a sus medias donde muestran que al incrementar las concentraciones de harina induce un aumento en los módulos viscoelásticos, de acuerdo a los panelistas el T2 fue el de mejor aceptación, los parámetros microbiológicos se encuentran dentro   límites permitidos por la norma INEN 1338.