Leche deslactosada de cabra y fermentada con cultivos probióticos con adición de fibra de avena
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Resumen
Esta tesis tuvo como objetivo desarrollar una leche deslactosada de cabra y fermentada con mezcla de cultivos probióticos en cocultivo con las bacterias lácticas del yogur, con la adición de fibra de avena con buena aceptabilidad, características probióticas y una vida de almacenamiento que cumpla con lo establecido en la norma ecuatoriana. Durante la investigación se caracterizó la leche de cabra, se evaluaron dos tipos de enzimas para el deslactosado y se diseñó una mezcla de cultivos con cepas probióticas con buenas características para la elaboración del nuevo producto. Para el desarrollo de las formulaciones se realizó un diseño de mezcla con factor cruzado. La leche fermentada desarrollada presentó como características: microorganismos con resistencia a la barrera gástrica, inhibición de patógenos, viabilidad de 109 ufc/mL, una aceptabilidad de “me gusta”, menos de 0,1 % de lactosa, 3,9 % de proteína, 8,6 % de fibra dietética y rica en calcio. Durante el almacenamiento a 4 ± 1 oC mantuvo sus características hasta los 70 días. El costo de producción para el producto en botellas de 250 mL fue de $ 1,47. Se demostró la factibilidad económica de la producción artesanal de la leche deslactosada de cabra y fermentada desarrollada.
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